Entrevista a Julio Basulto

6/11/2014

Julio Basulto es uno de los dietistas-nutricionistas de mayor proyección en España. Autor de libros de referencia como “No más dieta”, “Comer y correr”, “Secretos de la gente sana” y “Se me hace bola”, Basulto tiene la rara virtud de desprender honestidad por los cuatro costados y de luchar por la salud pública, que no es poco. 

 

El mayor interés de Basulto es que resplandezca el conocimiento científico en lugar de los mitos sin fundamento que pretenden propagar quienes hacen negocio con la alimentación. En la siguiente entrevista, este nutricionista pasa revista a los llamados “superalimentos”, a las dietas de “desintoxicación” que siguen las celebrities diets, a la dieta Dukan y a la dieta paleolítica, a la vez que se desmarca de la “dieta mediterránea” por considerar que ha caído en manos del lobby del vino.

Pero, sobre todo, Julio Basulto informa de lo que debería hacer una persona normal y corriente para comer de manera saludable y evitar que le den gato por liebre.

¿Cuál es el principal secreto de la gente sana? 

No ser consciente de seguir un estilo de vida saludable.

¿Podrías explicarlo con otras palabras? 

Bien. En mi opinión, la gente sana suele ser competente en su vida diaria de manera inconsciente. Hay tres grados que nos permiten alcanzar este estatus: el primero es ser un incompetente inconsciente, es decir, no hacer las cosas bien por puro desconocimiento.

El segundo grado es la incompetencia consciente, esto es, saber qué es lo que deberías hacer para llevar una vida saludable pero, aun así, no hacerlo, tal vez por no tener una serie de habilidades.

El tercer escalón sería la competencia consciente, o sea, esforzarse por hacer las cosas bien. Una vez superados estos tres “pasos”, vendría la llamada competencia inconsciente a la que me refería, y que podríamos definir como seguir unos buenos hábitos de vida, pero no por obligación, sino simplemente porque nos gusta.

En la práctica esto podría equivaler a disfrutar haciendo actividad física, y no sufrirla como una penitencia; a subir por las escaleras de vez en cuando en lugar de coger el ascensor, porque te gusta despertar a tus piernas con un poco de ejercicio; o a elegir fruta fresca de postre porque te encanta su sabor, aunque tengas la posibilidad de comer pastelitos o bollos.

Aplicado a la alimentación, estaríamos hablando, corrígeme, de tener una inclinación natural por los alimentos de temporada, por el arroz y la pasta integral, por beber agua en las comidas, por no pasarse con el salero…

Eso es. Y todo eso disfrutando. En ocasiones he escuchado decir que la alimentación saludable es aburrida. Pero no es cierto: ¡Puedes tocar el mismísimo cielo masticando una lasaña de verduras!

Cuando Michael Pollan publicó “El detective en el supermercado” escribió: “Coma comida. No demasiada. Plantas en su mayor parte (…). Lamento descubrir el pastel justo al comienzo de todo un libro dedicado al tema”. ¿Añadirías algo de tu cosecha?

Es una frase tan bien construida que hay poco que añadir, porque sería estropearla. Pero, ya que me lo pides, cuando Pollan dice “plantas”, yo explicaría que nos referimos no tan sólo a la lechuga, sino a alimentos de origen vegetal muy poco procesados, como puedan ser las verduras, la fruta fresca, las hortalizas, el arroz integral, los frutos secos o las legumbres.

La segunda cosa que añadiría es que conviene seguir una dieta que no lleve apellido. Las dietas más saludables no tienen nombre y apellidos.

Si te interpreto bien, te refieres a que, en lugar de obcecarse con la dieta japonesa o con cualquier otra con un apellido distinto, es mucho más práctico seguir una dieta que incluya alimentos que sean del gusto de la persona en cuestión y que, al mismo tiempo, sea saludable, ¿no?

Efectivamente. Y también añadiría que, cuanto menos alcohol, mejor. Y cuando digo alcohol incluyo también el vino y la cerveza.

A tu manera, Julio, no dejas de ser un Sherlock Holmes que impulsa “investigaciones reservadas” en búsqueda de pistas que aporten algo de luz en este thriller de misterio en que se está convirtiendo la salud, en vista de las muchas teorías contradictorias que circulan. ¿Qué pistas hay que seguir para descubrir alimentos insanos disfrazados de comida saludable? ¿Dónde hay que poner la lupa?

¿Pistas? En principio, todo alimento que tenga más de cinco ingredientes es sospechoso, tal y como sugirió en su día Marion Nestle, una gran nutricionista norteamericana. Aunque hay excepciones, cualquier producto en cuya etiqueta figuren más de cinco ingredientes, normalmente no es saludable.

Otra cosa que diría es que un alimento que contenga más de 1,25 gramos de sal por cada 100 gramos es desaconsejable. La semana pasada, por ejemplo, escuché que alguien había sacado el “pan para runners”: que si integral, que si rico en antioxidantes, que si no sé qué… pero que tiene un montón de sal. Este pan, por ejemplo, tiene trampa.

Una última pista fundamental sería leer la lista de ingredientes que figuran en la etiqueta y ver cuál aparece en primer lugar. Por ejemplo, en la Nocilla el primer ingrediente no es ni la leche, ni el cacao, ni las avellanas, sino el azúcar, lo que significa que lo que más tiene este producto (porque me niego a llamarlo “alimento”…) es precisamente azúcar.

¿Podemos sentirnos tranquilos con la policía? Quiero decir… ¿Las autoridades sanitarias velan realmente por los consumidores o, como pasa en algunas novelas negras, trabajan en ocasiones al servicio de intereses inconfesables?

Muy buena pregunta. Te respondo: en general, podemos y debemos fiarnos de las autoridades alimentarias. Esto no quita que, en ocasiones, trabajen al servicio de intereses inconfesables… o muy confesables, porque son fáciles de detectar.

¿Cómo pueden saber los consumidores que están frente a esas ocasiones a las que te refieres?

Pues fijándose en si la industria alimentaria está detrás de una campaña del Ministerio de Sanidad... Es el caso del plan “HaViSa” (hábitos de vida saludables), un proyecto que, supuestamente, fomenta los hábitos saludables y que el ministerio ha firmado con las empresas que integran la Fundación Alimentum: Bimbo, Calvo, Campofrío, Coca-Cola, Corporación Alimentaria Peñasanta, Danone, Deoleo, El Pozo Alimentación, Ferrero, Gallina Blanca, Grefusa, Grupo Lactalis, Grupo Leche Pascual, Hero, Kellogg´s, Mondélez, Nestlé, Nutrexpa, Orangina Schweppes, Panrico, Pepsico, Pescanova, Unilever y Wrigley.

Nos dirán que “hay que comer de todo y variado”, omitiendo que no todo lo que entra en nuestra boca es comida, como no todo lo que sale de ella es lenguaje… Como dijo hace poco la directora de la Organización Mundial de la Salud, la doctora Margaret Chan: 

La industria alimentaria no tiene ningún motivo para decirte la verdad.

¿De qué modo explicarías que hoy día la gente esté obsesionada con comer sano y que, sin embargo, muchos expertos alerten de que cada vez se come peor? ¿Dónde fallamos? 

 

Fallamos en muchas cosas. Es cierto que queremos recuperar la salud y perder peso, pero fallamos en que no tenemos tiempo, en que no tenemos fuerza de voluntad y en que no tenemos fuentes de información fidedignas. A la vez, estamos rodeados de intensas campañas publicitarias de la industria alimentaria y de constantes mensajes dietéticos-nutricionales en prensa, radio, televisión e internet que pueden considerarse “charlatanería nutricional”, apartado en el que también incluiría a muchos movimientos alternativos que, pese a que, en principio, estarían en el otro extremo que ocupa la industria alimentaria, también difunden informaciones igual de inexactas e interesadas.

También quiero referirme a un dato curioso. Cuando la EFSA, la autoridad europea de seguridad alimentaria, pregunta a la población si cree que una dieta saludable mejora la salud, nueve de cada diez personas contestan que sí, que una dieta saludable contribuye a mejorarla. En cambio, cuando se les interroga en la misma encuesta si una mala dieta empeora la salud, nueve de cada diez europeos piensan que no les perjudica. Ya sé que puede resultar increíble, pero es completamente cierto.

Una posible explicación es que recibimos muchas informaciones positivas relacionadas con la salud, pero no recibimos igual número de informaciones negativas, cuando son igual de necesarias. Por ejemplo, es bueno recalcar que beber agua es muy bueno para la salud, pero también lo es avisar que beber alcohol o refrescos azucarados es malo. Cuando el mensaje siempre es positivo y, encima, viene reforzado por una industria alimentaria a la que le encanta decir cosas positivas pero hace lo posible para que no llegue ningún mensaje negativo que le perjudique, hasta el punto de que cuando esto sucede tacha al que lo ha dicho de “catastrofista”, resulta que la población no aprende y no es consciente de que comerse una zanahoria no compensa beberse 330 centilitros de Coca-Cola.

Da la sensación de que la alimentación se rige cada vez más por modas. Me gustaría que me ayudaras a despachar de un bocado, es decir, en no más de diez segundos, una serie de conceptos en boga. Por ejemplo, los “superalimentos”, la dieta Dukan, las algas y, en general, todo lo que viene de Oriente y, ya puestos, la dieta macrobiótica y el yin y el yang. 

De los superalimentos diría que no existen, que nunca han existido y que nunca existirán. Un alimento en concreto no garantiza una buena salud. Esto es como regalarle flores a tu mujer. En principio, puede ayudar a que tu relación vaya bien, pero no te lo garantiza si luego resulta que discutes con tu pareja a todas horas, le faltas al respeto, te marchas con otras mujeres a la que se descuida… De ser el caso, tu relación con tu mujer no va a ir bien por más flores que le regales… Algo parecido sucede con los llamados “superalimentos”.

De la dieta Dukan diría que es ineficaz, peligrosa, engañosa y que únicamente beneficia económicamente a su promotor, al que ha hecho famoso.

De las algas y, en general, de todo lo que viene de Oriente, señalaría que cuando una cosa parece demasiado bonita para ser verdad, es que no es verdad.

En relación a la dieta macrobiótica afirmaría que, cuando las afirmaciones de salud se sustentan en conceptos sin ningún tipo de sustento científico, como ocurre con el yin y el yang, debemos absolutamente mirar hacia otro lado sin demora.

Cuando algún alimento promete cosas demasiado bonitas para ser verdad, es que no es verdad.

¿Qué les aconsejarías a las personas que están a disgusto con su imagen corporal y que desean perder unos kilos?

Lo primero que les sugeriría es que visitaran al médico para que fuera él quien estableciera si, de verdad, necesitan perder peso. Y, ya puestos, que valorase las posibles patologías asociadas, porque una persona con sobrepeso -si es que de verdad tiene sobrepeso, que ésta es otra- a lo mejor tiene diabetes de tipo 2, hipercolesterolemia o hipertensión. Cualquiera de estas tres patologías deben ser tratadas.

A continuación, recomendaría acudir al dietista-nutricionista y/o al psicólogo. Ambos han de infundirnos confianza, por lo cual resulta muy importante que sean, respectivamente, nutricionistas-dietistas y psicólogos titulados.

¿Cuál es la diferencia entre perder peso y adelgazar? 

Aunque para la Real Academia Española seguramente no hay demasiada diferencia, los profesionales sanitarios entendemos que es muy diferente perder peso al principio (para al cabo de pocos días o meses recuperarlo muy rápido…) que adelgazar a la larga y mantener esa pérdida de peso en el tiempo. Cuando alguien sigue una dieta hipocalórica y la báscula le informa que ha perdido cinco kilos, lo que no le cuenta la balanza es que esos cinco kilos a lo mejor provienen de su masa muscular.

El objetivo siempre ha de ser adelgazar, no perder peso. Te lo diré con una metáfora: una cosa es depilarse los pelos de las piernas con una Gillette y otra depilarse para siempre con láser. Cuando te depilas con una maquinilla de afeitar, es probable que te hagas sangre, por ir muy rápido, incluso que se te infecte la herida, pero al cabo de poco tiempo esos mismos pelos te crecerán más fuertes, eso seguro. Esto también pasa cuando se pierde peso muy rápidamente y luego vuelves a recuperar los kilos, porque cuando uno pierde peso de esta manera tiende a recuperar los kilos perdidos cada vez más rápido y, por si fuera poco, le cuesta cada vez más esfuerzo desprenderse de ellos. La diferencia, en todo caso, es que afeitarse las piernas con una cuchilla no es demasiado peligroso mientras que, en cambio, perder peso muy rápido sí que lo es.

¿Qué argumentos utilizarías para desaconsejar la dieta paleolítica, que tan popular se ha hecho?

Estos libros, en realidad, no se los suele leer nadie, sino que se ojean en diagonal. Lo que entiende la gente con la dieta paleolítica es que comer carne es bueno, cuando el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer nos dice que limitemos la ingesta de carne roja y que evitemos el consumo de derivados cárnicos porque ello incrementa considerablemente el riesgo de padecer cáncer de colon, por ejemplo.

Otro argumento que utilizaría es que cuando uno lee “La dieta paleolítica”, de Loren Cordain (la obra más vendida sobre este tema), aparte de encontrarse con errores flagrantes, halla falsas promesas que generan expectativas que luego se saldan con decepciones, lo que provoca no sólo desequilibrios alimentarios, sino también un mayor riesgo de padecer trastornos psicológicos.

Aquí podríamos hablar de que Cordain afirma que el arroz es para los pájaros, porque en el Paleolítico no se comía; que las legumbres hacen que tu sistema inmunológico se vuelva en contra de tu propio cuerpo, dando lugar a enfermedades como la esclerosis múltiple, etcétera.

Eso es. En relación con este asunto citaría una frase de Christopher Hitchens que dice: “Lo que puede ser afirmado sin pruebas, puede ser rechazado sin pruebas”.

En tu libro “No más dieta” viajas hasta un montón de propuestas milagrosas, como la dieta del grupo sanguíneo, la dieta del cajón derecho o la dieta disociada. ¿Por qué dirías que caemos una vez tras otra en estas propuestas fraudulentas?

Aquí citaría al gran Jorge Luis Borges: “No hay hombre que fuera de su especialidad no sea crédulo”.

Y también porque nos gusta la magia, ¿no? Nos gusta Harry Potter, nos gusta Merlín, nos gusta el Mago de Oz…

Efectivamente, nos encanta la magia y queremos creer que en el ámbito de la alimentación también existen los hechizos y los conjuros, entre otras cosas porque nuestros conocimientos son tan vagos y estamos tan rodeados de tanta información nutricional sin tener una base sólida para interpretarla que cada vez somos más vulnerables y más víctimas de engaños de todo tipo.

Me gustaría aprovechar la ocasión para decir que en mi libro “No más dieta” me mostré partidario de la dieta mediterránea, cosa que en libros posteriores ya no he hecho porque tengo la sensación de que el concepto “dieta mediterránea” se ha vendido al lobby del vino. Y esto se traduce en que una parte de la población considera que uno de los pilares de la dieta mediterránea es consumir alcohol, con el peligro que esto implica.

Tengo la sensación de que el concepto “dieta mediterránea” se ha vendido al lobby del vino.

Ahora mismo está en la cresta de la ola la llamada “dieta detox”, que promete purificarnos por dentro haciéndonos beber litros y más litros de agua con la promesa de arrastrar por las vías urinarias nuestros malos hábitos y la comida basura. ¿Por qué esta estrategia no funciona?

No funciona porque no hay nada de lo que debamos desintoxicarnos. Aun en el supuesto de que tuviéramos que desintoxicarnos de alguna sustancia tóxica, que no es el caso, éste no sería el método. 

Cuando nos creemos tonterías como las que proclama la “dieta detox”, nos exponemos a creernos tonterías cada vez más gordas. A las personas interesadas les recomendaría el artículo “Batidos verdes, o por qué el zumo color hierba no desintoxica los siete males”, que se publicó en la web “Comer o no comer”. También añadiría una frase de José Luis Sampedro: “Cuando creemos lo que no vemos, acabamos por no ver lo que tenemos delante”.

Cuando nos creemos tonterías como las que proclama la “dieta detox”, nos exponemos a creernos tonterías cada vez más gordas. 

En tu libro “Se me hace bola” defiendes qué hay que respetar a los niños que se niegan a comer un alimento, bien porque no les gusta, bien porque tal vez ya han ingerido suficientes calorías o bien porque no les apetece en ese momento. Sin embargo, muchas madres argumentan que los niños pequeños no tienen edad para tomar estas decisiones. ¿Qué dirías al respecto?

Diría que es muy buena pregunta… Los niños pequeños tienen tantos ámbitos en su día a día en los que no pueden tomar decisiones que debemos aprovechar cada ocasión en la que podamos permitirles elegir libremente, como es el caso de la comida, siempre y cuando, se sobreentiende, les ofrezcamos alimentos saludables.

De esta manera, además, ellos aprenden a ser respetados y nosotros aprendemos a respetar las opiniones de los demás, y esto incluye, desde luego, las opiniones de nuestros hijos, porque las personas que nos rodean, hemos de saber, tienen criterios distintos a los nuestros, y no necesariamente peores. Sin olvidar que nosotros debemos ser un ejemplo a seguir y no limitarnos a predicar sólo con palabras o, peor aún, con sermones.

Recientemente has publicado “Comer y correr” junto con Juanjo Cáceres, libro que, si no me equivoco, ya va por su cuarta edición en seis meses. ¿Cuáles son las cosas más importantes que deberían saber los corredores populares que se preocupan por su alimentación?

La primera es que la dieta no es ningún santo grial que nos convertirá en superhéroes. La segunda es que, hoy por hoy, el deporte es un negocio que genera un sinfín de empresarios dispuestos a robarnos el dinero, aunque ello presuponga un perjuicio para nuestra salud. Y la tercera, desconfiar de cualquier “ayudita” que nos prometa mejoras en el rendimiento deportivo, porque esa “ayudita” se llama estilo de vida.

La dieta de un corredor no tiene por qué ser muy distinta a la dieta saludable de cualquier ser humano.En todo caso, la cantidad de energía ha de ser mayor para compensar la realización de un esfuerzo físico muy intenso, como el que se lleva a cabo al correr una maratón. Siempre que el esfuerzo sea prolongado y muy acentuado conviene revisar de cerca la alimentación, a ser posible por un dietista-nutricionista experto en el tema.

 

Por cierto, Julio, ¿para cuándo tu próximo libro?

Para principios de 2015. Se titulará, y es una primicia porque no lo he comentado con anterioridad en ningún otro medio, “Mamá come sano”, con prólogo del grandísimo pediatra Carlos González y epílogo de la grandísima actriz, cómica y presentadora Eva Hache. Por cierto, en esta obra hablo de cómo ha de ser la alimentación de la mujer antes, durante y después del embarazo.

¿Qué quieres añadir como “postre” a esta entrevista?

Pues añadiría que conviene, más que explicar a los demás cómo funciona un estilo de vida saludable, predicar con el ejemplo. Entre otras cosas, porque vivir de esta manera no está reñido con disfrutar y pasárselo bien.

Libros de Julio Basulto